炙锅

炙锅即炙炒锅，是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹前的一道操作程序。r2L川味坊 - 四川美食网

其方法是将炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时（有时锅底几乎呈红色，此即所谓的辣锅），舀进冷油并用炒瓢边淋边搅，使之向四方散开，滗去油，反复进行两次，然后才进入下一步程序。炙后的锅光滑、油润、干净，原料下；锅受热均匀，不易巴锅。不仅方便操作，而且能保证菜肴的质量。r2L川味坊 - 四川美食网