刀面,指改刀加工后原料(或熟制品)成形(多指片、块状)的横断面,是烹饪原料(或熟制品,如某些冷菜)经刀工成形后,对刀工好坏进行感观鉴定的用语之一。
好的刀面应该是平顺光滑、不现梯子坎、不穿花等。
刀面又指“刀面子”,即冷菜摆盘时,按刀口顺序将面料平铲刀面上,再托摆到盘中的盖面熟料。
刀面,指改刀加工后原料(或熟制品)成形(多指片、块状)的横断面,是烹饪原料(或熟制品,如某些冷菜)经刀工成形后,对刀工好坏进行感观鉴定的用语之一。
好的刀面应该是平顺光滑、不现梯子坎、不穿花等。
刀面又指“刀面子”,即冷菜摆盘时,按刀口顺序将面料平铲刀面上,再托摆到盘中的盖面熟料。