对汁芡

对汁芡，用水豆粉加其他调味品对成的芡汁，所用凋味品根据菜肴的味型而定。多用于爆、炒、熘一类的菜肴。如鱼香大虾、火爆肚头、辣子鸡丁、鲜熘鱼片等。w8j川味坊 - 四川美食网

因为这一类菜肴加热时间短、操作速度快，故要求在临烹前将芡汁对好，待菜一熟即烹汁下锅。这种用芡方法，既能使菜衬统味，又能保持菜肴的鲜嫩。w8j川味坊 - 四川美食网