豆瓣酱又称“豆瓣”，四川特产。以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮（或不蒸煮）制成曲，然后按传统方法（豆瓣曲下池、加醪糟，也可加白酒、盐水淹及豆瓣，任其发酵）或固态低温发酵法（豆瓣曲加盐水拌和，出曲后补加食盐发酵）制成豆瓣醅。
成熟的豆瓣醅如配人辣椒酱、香料粉，即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等，统称咸豆瓣。
辣豆瓣色泽红亮油润，味辣而鲜，是川菜的重要调味品。以郫县所产为佳。咸豆瓣黄色或黄褐色，有酱香和酯香气，味鲜而回甜，为佐餐佳品，以郫县和资阳临江寺所产最为著名。
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