川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别,从总体风味来说是大致相近的。
一.川卤与粤卤的区别
说到川卤,得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同,它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点,具体来说,它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水 | 粤式卤水 | |
风味特色 | 五香微辣 | 鲜香回甜 |
所用原料 | 主要采用常见的香料,如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤 | 常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤 |
上色料 | 糖色 | 常用生抽、老抽、蚝油等 |
卤水色泽 | 棕红 | 浅褐 |
起卤 | 讲究香料的调和、融合出五香。对配方较模糊,关键在调理 | 卤水制作类似勾兑,对配方要求准确 |
档次 | 比较大众化,常见于卤菜摊及酒楼制作 | 比较精致,常见于中高档酒楼制作 |
制作成本 | 稍低 | 较高 |