发布于 2011-11-03 | 有幸偶遇川菜烹饪大师刘老先生，且有机会与先生闲聊片刻，从老先生口中得知，真正的传统意义上的川菜现在已不多见。言谈中，老先生并没有丝毫贬低或者蔑视新派川菜的意思，倒是从老先生如数家珍般娓娓道来的一连串精品老菜的精彩之处中，感悟到隐隐的一丝担忧...
下面是根据刘老先生谈话的大概意思整理的：
说起川菜，以“一菜一格、百菜百味”为特点，突出椒麻为特色，红遍中国、享誉世界早已经是不争的事实，但是真正的传统意义上的川菜却悄悄的、渐渐的离我们的现代生活越来越远了。这或许并不是件坏事情，只有不断创新，川菜才有希望历久长新，长盛不衰。令人忧虑的倒是许多历史上流传久远、名噪一时的传统名菜，已经从我们的餐桌上消失了。不但普通百姓不知道它们历史的辉煌，就连现在的很多当红大厨也不清楚它们曾经的存在...
川菜位居全国八大菜系之列，是不是菜系之首，不敢妄加断言，但是川菜菜品名目繁多，是其他菜系远不能相比的，据统计川菜约有4000余种菜式，其中平民大众耳熟能详的名菜有200多种。川菜川菜历来按地区划帮，长期以来形成五个主要流派，即成都帮、大河帮、小河帮、自内帮、重庆帮。
成都帮的特点是荤素并用，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一素菜，另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅料以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。老字号“正兴园”、“荣乐园”所制名菜金钱鸡塔、红烧雪猪、竹荪肝羔汤、开水白菜等闻名遐迩。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都。
大河指长江，大河帮的包括乐山、宜宾、泸县、合江、江津一带，以家常味见长，煎、炒、蒸、烧俱有。发明的菜品有眉山东坡肘子，乐山白砍鸡、姜醋鸡、棒棒鸡，宜宾冬瓜盅，泸县玉牌脆肚，罐罐鸡，合江肥头鱼，江津肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，“小河帮”，在嘉陵江上游及川北一带，主打民间传统菜，如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、烩千张、扣鸡、扣肉、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，都是这里的发明。著名还有南充“顺庆羊肉”、川北凉粉，以及相传是清光绪年间梁平人刘仲贵所创的达县灯影牛肉。此外合川肉片，三台豆豉盐煎肉，遂宁苕泥，也都驰名各地。
“自内帮”分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。自贡原是盐商集聚之地，名菜颇多，内江是成渝交通要道，餐馆也不少。自贡的水煮牛肉、菊花火锅出众，“甜城”内江以夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳、什锦果羹等较佳。
重庆帮的特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。早在民国初年，“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时，以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布，食客盈门。因水产丰富，重庆厨师善于烹鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。
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