[鸡豆花]详细介绍 参加培训
鸡豆花是川菜中以荤托素的代表菜，有“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”之绝妙，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
川味遂宁鸡豆花的做法：
1、选母鸡脯肉，用刀背捶茸，去筋后装碗内。
2、往碗内加冷清汤将鸡肉茸懈散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉和匀。
3、锅洗净加清汤烧开，倒进鸡茸浆搅匀，移小火上焯起。
4、待渐渐凝聚成豆花状时，将菜心入开水中沮熟后置汤碗中。
5、最后将鸡豆花舀在菜心上，灌入清汤，撒上火腿末即成。
操作要领：制鸡茸要细，去净筋；燥“豆花”的时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，依制鸡豆花法可成肉豆花。
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