[干烧岩鲤]详细介绍 参加培训
干烧岩鲤是重庆著名川菜餐厅颐之时的特色菜之一，此菜用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成，是川味宴席菜中的珍品。其特点是成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
川味干烧岩鲤的做法：
1、选岩鲤一尾(约重1000克)洗净，在鱼身两面各剞数刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅稍炸至皱皮捞出。
2、锅换冷油，熵泡辣椒、豆瓣(剁细)、姜米、蒜颗出香味，掺入鲜汤烧至味香，打渣不用。
3、将鱼和火腿、肥肉丁、盐、绍酒、醋、糖入锅同烧至汤开。
4、移小火慢烧至汁稠、鱼入味，下葱颗和匀起锅，装入条盘。
操作要领：用小火收汁亮油，忌用大火。
岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为川菜厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
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