[鸳鸯火锅]详细介绍 参加培训
鸳鸯火锅的来历：
鸳鸯火锅是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅，此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评有关鸳鸯火锅杂图(18张)委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。……更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。”
鸳鸯火锅的做法：
用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤，主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。
现将1983年1月日本中华料理品尝团在重庆味苑餐厅品尝双味火锅的席单附后：
八荤：无鳞龙段(鳝鱼)、胸藏万卷(鸭肠)、浪翻千层(毛肚)、玻璃烛夜(鸡片)、菊红献艳(鹅胗)、七星细柳(乌鱼)、雪兆丰年(脑花)、红梅映雪(牛肉)。
八素：梁平银线(粉丝)、六畜兴旺(血旺)、红嘴绿鹦(菠菜)、银锤莲白(莲白)、翡翠香苗(蒜苗)、玉节金鞭(黄葱)、天花竞放(平菇)、游龙曲须(豆苗)。
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