[竹荪火锅]详细介绍 参加培训
竹荪火锅用料(6人份)：
干竹荪30克，鲜活肥大的鲫鱼500克，鸭掌6只，鸭肠ioo克，猪瘦肉150克，猪脑花6付，平菇、泡青菜各150克，水发海白菜、青菜头、水发粉条、葱各100克。
竹荪火锅调料：
鲜汤2000克，猪油150克，泡辣椒50克，胡椒末3克，味精5克，料酒25克，姜块20克，精盐10克，葱段25克，花椒10克，醪糟汁50克。
竹荪火锅做法：
1、鲫鱼治净，片成鱼片。其方法是：将鱼平放砧板上，从鱼尾部进刀，顺着鱼脊骨片至鱼头处砍断，片去胸刺，再平片成约长7厘米、宽3厘米的片，共30片。鸭掌洗净，刮去老皮，剁去趾尖。鸭肠治净，划开，改成10厘米长的节。猪瘦肉去筋络，切片。猪脑花轻轻剥去皮膜，洗净沥水。泡青菜洗去泥沙，用刀片成薄片。竹荪泡发，洗净用刀改小。水发海白菜洗净沥水，改成中指条。青菜头去皮，改成中指条。平菇洗净，撕成条块。水发粉条切成节。葱拍破，切长节。以上用料各分两份用盘装好，上桌围在火锅四周。
2、炒锅置火上放猪油烧热，先下泡辣椒、花椒、葱段炒香，再下料酒、姜块、盐、醪糟汁，煮沸，倒入鲜汤，加胡椒末、味精烧开，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，开锅便可烫食。味碟可用香油、蒜泥、酱油、盐、白糖拌制，每人一碟。
备注：鸭掌、竹荪可先下锅煮起，其余用料随烫随吃。其间应加汤和调料以增味。鱼片较嫩，可每人一把小漏勺烫食。酸菜、葱节也可先下一部分煮在锅内，稍后食用，对汤汁提味有帮助。此火锅的汤汁可以饮用。
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