川南传统家常火锅用料(6人份):
腊肉250克,香肠200克,鲫鱼6条,鸡腿6只,酥肉丸12个,猪蹄3只,水发墨鱼150克,金钩15克,水发黄花、冬笋各50克,芋子150克,红薯、水发木耳各100克。
川南传统家常火锅调料:
肉汤2000克,五香料30克,红糖15克,酱油20克,盐10克,豆瓣酱25克,料酒100克,泡辣椒节50克,菜油150克。葱白25克,味精5克。
川南传统家常火锅制作方法:
1、将腊肉用温水洗净,入开水锅中煮透,捞出,沥水,切片。香肠洗净,也入开水锅中煮一下,捞出,沥水,切片。鲫鱼去鳃去鳞,破腹去内脏,洗净,分别用筷子从中插入。鸡腿剁去爪尖,洗净。猪蹄治净,切块。水发墨鱼切条,沥水。黄花去根蒂,洗净。冬笋洗净,切片。芋子洗净,去皮。红薯去皮,洗净,切片。水发木耳去蒂和杂质,洗净。以上各料除鸡腿、酥肉丸、猪蹄、芋子等外,均分别装盘上桌围在火锅周围。
2、炒锅置旺火上,放菜油烧至四成热,下五香料、豆瓣酱炒香,再下泡辣椒节、葱白炒几下,加料酒、酱油、盐、红糖炒匀,倒入肉汤,煮沸,最后下味精,打去浮沫,舀入火锅中,随即下猪蹄块、鸡腿煮20分钟,再下金钩、芋子、酥肉丸,再煮开即可烫食各料。鲫鱼可插入锅中煮食。味碟用香油、盐、味精、酱油、醋拌制,每人一碟。
备注:此火锅用料多,应注意烹食顺序,猪蹄块、鸡腿最后吃,芋子、酥肉丸居中,鲫鱼、墨鱼、香肠等要烫熟后再吃。刀工要精细,薯片、香肠、腊肉等一定要切得大小均匀、厚薄一致。腊肉用肥瘦相问的,不要煮得太酥软。芋子选个头均匀的,不要母芋,因其味麻。